Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Мемуары о шведском столе

Впервые про шведский стол я услышал в середине 70х годов. Рассказывали, что в ленинградской гостинице «Прибалтийская», где селили интуристов, можно пробраться в такой ресторан, что платишь 10 рублей при входе, а потом ешь и пей сколько хочешь. Но при моей тогдашней зарплате младшего научного сотрудника 120 рублей и 2 детях, я мог о таком только слушать.
В середине 80 х я перебрался из Ленинграда в научный поселок на берегу Баренцева моря, стал старшим научным сотрудником, получал уже 450 рублей плюс полярные надбавки, которые потихоньку росли со стажем. И тут в мурманской гостинице «Арктика», где мы останавливались при поездках на Большую Землю, открыли шведский стол. Он стал для нас одним из любимых аттракционов.
Завтрак стоил 1,90. Ужин 3,50. А командировочных на Крайнем Севере платили 3,50 в день. Довольно быстро мы поняли, что два раза в день ходить туда не стоит, на 5,40 мы по ресторанным ценам того времени не съедали.
Поэтому утром в номере пили чай с печенькой, днем — чай с печенькой на работе (тогда мало кто ходил обедать на перерыве, пили чай в компании сотрудников). А вечером шли на шведский стол и обжирались.Там не предлагали кулинарных изысков ресторанного уровня, по качеству это было  меню хорошей столовой — мясо цельное, а не только в виде фарша, рыба дорогих сортов, а не только хек. Особенно ценным для Мурманска было большое количество салатов, в том числе и из свежих овощей. Много десертов. Добротная столовская еда, хоть и по ресторанной цене, но в неограниченном количестве и ассортименте. И совершенно дурацкое ощущение, что все это — на хяляву. Вот только что отдал свои деньги при входе, а прошел несколько шагов до раздачи — и вот она, халява!
В первый-второй день командировки я пробовал все, что казалось привлекательным, но в следующие дни уже обжираться не хотелось (наелся), поэтому переходил на здоровое питание — мясо кусками без гарнира и зелень.
Мы не могли понять, как при таких аппетитах мы не разоряем ресторан. Оказалось, что основа их дохода — это интуристы. У тех питание в этом ресторане входило в стоимость номера. И вот финские дети с восторгом накладывают полные суповые тарелки вермишели и едят ее с томатным соусом. Ни мяса, ни рыбы.
А мой младший сын, когда мы пришли туда завтракать, набрал себе тарелку сосисок. Как ребенок из интеллигентной семьи он знал, что сосиски нельзя нарезать заранее, а надо отрезать по кусочку и съедать, поэтому выложил их в ряд, одним движением ножа отрезал по куску от всех, съедал, а после этого сделал следующий разрез. Съел все и поинтересовался «Я уже на 1,20 наел?». (Детям была скидка, поэтому 1,20, а не 1,90).
Очень полезным оказался прием, которому меня научили московские коллеги. Когда я сказал, что стесняюсь того, что у меня на столе скапливается много пустой посуды, они ответили: «А зачем возвращаться на тот же стол? Набрал по второму разу — садись за чистый стол, потом опять за чистый. И не будешь стесняться».
Но с продуктами в стране становилось все хуже, что отразилось и на шведском столе. Время ужина разделили. Первыми пускали иностранцев, для которых ассортимент старались поддерживать. А уже после них пускали советских. Нам доставались только макароны с котлетами, салаты из вареных овощей, выпечка. И в начале 90х я перестал туда ходить.

А потом я уехал в Израиль.
Но и сейчас я люблю шведский стол, особенно за границей, ведь это самая хорошая возможность попробовать много разной еды за один раз. Тот же самый эффект дает «дегустационное меню» в дорогих ресторанах, но на шведском столе выбираешь сам, а в ресторане можно получить только готовый набор.
На фотографии: очередная перемена блюд дегустационного меню в мишленовском ресторане японской кухни Koy Shunka в Барселоне. 2013.

Словарь названий рыб: русский, латынь, английский, иврит

В связи с техническими работами на сайте ставлю словарь здесь, а то вдруг чего накроется. Жалко будет. Про змееголова допишу, когда Люда его приготовит и попробует

Пользуясь таблицей, вы можете найти названия рыб на разных языках, а щёлкнув по названию русскому - перейти к статье, где рыба описывается или упоминается. На русском и английском языках приводятся только официальные названия, а на иврите - все имена, под которыми данная рыба фигурирует в литературе и в магазинах.


Русское


Научное (латинское)


Английское


Ивритское


Барабулька, султанка


Mullus barbatus,
M. surmeletus,

семейство Mullidae


Red mullet,
goatfish


Барабуния, мулит адума,
даг султан Ибрагим


Пеламида


Sarda sarda


Atlantic bonito


Сарда, паламида

Камбалы
(отряд)

Pleuronectiformes

Flatfish, flounder, plaice, sole

Соль,
даг Моше рабейну, путит, плейс, флаундер, фионит, лашнун, шатцад

Кефаль

Mugil spp.,
Liza spp.


Mullet


Бури, кипон, дахбан, тувра

Сайра

Cololabis saira

Pacific saury

Сайра

Килька обыкновенная, тюлька

Clupeonella cultiventris

Black Sea sprat

Килка

Нильский окунь

Lates niloticus

Nile perch

Нилус, несихат а-нилус, еоран

Палтус

Hippoglossus spp.

Halibut

Халибат, шибут, лашнун


Радужная форель


Oncorhynchus mykiss (пресноводная форма)


Rainbow trout


Форел, порел, трута, шемах


Салака


Clupea harengus membras


Baltic herring


-

Сардина европейская


Sardina pilchardus


European pilchard


Сардин


Сельдь


Сlupea spp.,

Alosa spp.


Herring


Даг малуах, матиас, херинг


Сельдь иваси


Sardinops sagax



South American pilchard


-

Семга, атлантический лосось

Salmo salar

Salmon

Саломон, саломон норвеги


Скумбрия


Scomber spp.


Mackerel


Макрель, колиас,
макруска

Ставрида

Trachurus spp.

Horse mackerel

Тарахон, тарилос, потит, тролус, тургулус

Стальноголовый лосось

Oncorhynchus mykiss

Stealhead

Саломон канади,
илтит,
форел ям,  саломон траут норвеги

Кижуч

Oncorhynchus  kisutch

Coho salmon

Silver salmon
Илтит, илтит ксуфа, илтит кохо

Формио

Parastromateus niger Black pomfret

Кахлон шахум

Тиляпия

Sarotherodon galilaeus, Oreochromis spp.

Tilapia,
St. Peters fish

Адумит,
амнун,
амнон а-Ярдэн,
мушт


Тунец


Thunnus spp.


Tuna


Туна, тунит


Хамса, анчоус европейский


Engraulis encrasicolus


European anchovy


Анчоби, афиан

Хек, мерлуза

Merluccius spp.

Hake

Бакала,
зеев ям, мерлуза, хаек,
даг захавнон, хуки

Шпрот, килька балтийская

Sprattus sprattus

European sprat


Шпрот


-

Surimy

Аляска
Argyrosomus regius
Meagre
Корбина, мусар, мусар мальхути


Sebastes marinus

Ocean perch

Ротбаш, варадон


Dicentrarchus labrax

European seabass

Лабрак, бар ям


Epinephelus spp.

Grouper

Локус, дакар, риф код


Lethrinus spp.

Emperor

Шури, кейсар а-ям


Sparus auratus

Gilthead seabream

Денис, спарус захов, чипура


Siganus spp.

Rabbitfish, spinefoot

Арас, коммунист, сикан


Cyprinus carpio

Common carp

Карпион


Hypophtalmichtys molitrix

Silver carp

Касиф


Seriola dumerili

Greater amberjack

Сериола, интиас, аричола, шула


Pseudopercis semifasciata

Brazilian sandperch,

Salmon de Mar

Шамнун


Alepocephalus bairdii

Baird's smooth-head

Талисман


Gadus morhua,
G. macrocephalus

Atlantic cod,
Pacific cod

Код, код шибут, хамор а-ям, шибут пасифи


Pagrus pagrus,
P. caeruleostictus

Common seabream,

Bluespotted seabream

Фарида


Rutilus rutilus


Roach

Вобала,

ливкит, плотва


Oncorhynchus gorbuscha

Pink salmon

Cалмон илтит, илтит горбуша,
гавнунит


Oncorhynchus keta

Chum salmon

Cалмон илтит


Macrouridae

Grenadiers, rattails

Гренадер, хутман


Atheresthes stomias

Arrowtooth flounder

Соль америкаи, шатцад


Lates calcarifer

Barramundi

Барамунди


Phycis spp


Forkbeard

Бротолла, дуним а- михморет


Alepes djedaba

Shrimp scad

Цнинун ду ями, интифада, тарахон, тарилос


Mallottus villosus

Capelin

Моява, муява, трутанит


Odontesthes regia

Chilean silverside

Идрон дромит


Melanogrammus aeglefinus

Haddock

Хадок, марван


Barbus longiceps

Longhead barbel

Бинит арукат рош, карсин


Barbus canis

Large scale

Бинит гдолат каскас, кишри


Capoeta damascina

Damascus barbel

Хафаф исраэли, хафафи


Acanthobrama terraesanctae

Kinneret bleak, Lavnun

Лавнун, сардин а-Кинерет, лавнун а-Кинерет


Sphyraena spp.

Barracuda

Асфирена,
барракуда,
малита,
сфирена
Pollachius virens
Pollock, Saithe
Даг захавнон


Sciaenops ocellatus

Red drum, redfish

Мусар, ред драм


Morone сhrysops x M. saxatilis

Sunshine bass

Басс


Lithognathus
mormyrus

Striped
seabream

Мармир,
шишан


Boops boops

Bogue

Губус,
губус глили


Oblada melanura

Saddled seabream

Облад
шахор
занав,
манурион


Pagellus erythrinus

Common pandora

Вардит мацуй, джарбида


Pagrus pagrus

Common seabream

Фарида


Xiphias gladius

Swordfish

Даг херев


Sarpa salpa

Salema

Сальпит, солви


Diplodus sargus

White seabream

Сарагуса, саргус


Acanthocybium solanderi

Wahoo

Паламида левана, палмуд
Auxis spp.,
Euthunnus spp.,

Katsuwonus pelamis
Little tuna
Паламида, паламида илтит, тунит


Scomberomorus commersoni

Narrow-barred spanish mackerel

Скомбран зариз


Caranx spp.

Jack

Цнинит


Lichia amia

Leerfish

Амит


Trachinotus ovatus

Derbio

Кахлон, кахлан, стелла, атот


Saurida undosquamis

Brushtooth lizardfish

Офирит нодедет, макарони, хамит


Coryphaena hippurus

Dolphinfish

Рамтан


Theragra chalcogramma,

или

Gadus chalcogrammus

Alaska pollock

Даг захавнон,

шибут аляска

(встречаются названия
код,
треска,
шибут,
но это уже жульничество)


Coregonus spp

Whitefish

Вайтфиш,

насих лаван
Белый амур
Ctenopharyngodon idella
Grass carp Амур,
карпион эсив
Котх
Otolithoides biauritus
Bronze croaker
Аит а-ям,

 корбина, мусар
Черный марлин
Makaira indica
Black marlin Марлин

Бесуго, 

японский морской карась,

нитепер


Nemipterus virgatus,
N. japonicus,
N. randalli



Golden threadfin bream,
Japanese threadfin bream,
Randall's threadfin bream


Снафан,

ними ду-ями
Морской язык
Solea solea, семейство Cynoglossidae, семейство Soleidae

Sole

Соль,  сулит мецуя, лашнун
Луфарь Pomatomus saltatrix
Bluefish
Гунбар, гунбар торфани
Cудак японский морской Lateolabrax japonicus
Japanese seaperch
Басс япани
Большеротый форелеокунь Micropterus salmoides
Largemouth bass
Басс
Сихама Sillago sihama
Silver sillago
Даг телевизиёт
Судак Sander lucioperca
Pike-perch

Перка еуропеит

Лещ пресноводный Abramis brama
Freshwater bream

Брама,
лаш

Алект Alectis alexandrina Alexandria pompano Даг Бен-Гурион, дабештан, даг гамаль
Змееголов Channa argus Вlack head fish Даг цфони асиати


                                        



                                                 



         





                                                                                                 

Количественная оценка потребления микропластика человеком


Канадские ученые опубликовали статью


Потребление человеком микропластиков

Kieran D. Cox, Garth A. Covernton, Hailey L. Davies, John F. Dower, Francis Juanes, and Sarah E. Dudas. 2019

Human Consumption of Microplastics

Environmental Science & Technology.  53 (12), 7068-7074



https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.9b01517

Для того, чтобы оценить, сколько пластика получает человек и откуда именно, они сопоставили литературные данные о содержании микропластика в разных продуктах питания и данные о рационе современного американца.


Оказалось, что суточное поглощение составило 113 единиц микропластика у мальчиков, 142 — у взрослых мужчин, 106 — у девочек и 126  - у взрослых женщин. Из-за большого разброса данных возрастно-половые различия недостоверны.


Примерно половина микропластика попадает в организм с едой и питьем, а вторая половина — с вдыхаемым воздухом.



Это хорошо иллюстрируется рисунком с данными о поступлении микропластика во взрослого мужчину (такие же есть по детям и женщинам).


Поскольку результаты ну никак не тянут на ужастик «Мы все умрем от микропластика», то авторы извиняются и оправдываются. «Те продукты, которые мы исследовали в сумме дают 15% общей калорийности рациона американца. Так что мы сильно занизили результаты».


Авторы сетуют на то, что нет данных о количестве микропластика в мясе и птице, а вот о рыбе и морепродуктах таких данных много». Как зоолог я бы сказал иначе. Никому не приходит в голову проводить анализ на содержание микропластика целой коровы или даже курицы. А вот рыб и съедобных морских беспозвоночных часто анализируют именно так, непотрошенными,  находят микропластик в желудочно-кишечном тракте и переносят эти результаты на целую рыбу или моллюска. Я не встретил ни одного исследования, сообщившего о нахождении микропластика именно в мышцах, будь то корова, индюк или креветка.


Очень показательны данные о типовом составе микропластика.



1 - волокна

2 - фрагменты

3 - гранулы

4 - пленка

5 - пена

6 - нити

7 - хлопья




Самая большая доля микропластика приходится на волокна, затем идут фрагменты. Вместе они составляют от 75 до 100% обнаруженного микропластика, но волокон в несколько раз больше, чем фрагментов.


Это еще раз подтверждает, что основным источником микропластика в воде и воздухе являются вовсе не пластиковые пакеты и соломинки для питья, с которыми так яростно борется все прогрессивное человечество, а синтетические ткани, которые, однако, никто не требует запретить.



Это свежая статья, опубликованная в июне 2019 г, и в ней много литературных источников, но я так и не нашел там ни одной ссылки на исследования, показавшие реальный вред микропластика.


Все то же «Хотя влияние потребления микропластика на здоровье человека в значительной степени неизвестно, но мы готовы порассуждать о потенциальном ущербе»;. И рассуждают ...


КАК Я ЖАРИЛ АВОКАДО

Уезжали на 10 дней. Пришлось засунуть недозревший авокадо в холодильник. Когда вернулись, понял, что он уже не дойдет - усох и затвердел еще больше. Тогда рещил его пожарить.

Рецептов в Гугле оказалось много, но все какие-то навороченные. А я просто снял шкуру, нарезал осьмушками и положил на сковородку с кокосовым маслом (масло, скорее, как пряность, мне его запах нравится).





Когда произошла реакция Майяра, а проще говоря, образовалась корочка, то снял с огня и посолил. Очень интересно получилось. Мягкое, со вкусом авокадо, но другое.

Суп в кабачке


Сегодня 5 апреля, международный день супа. Кто, когда и зачем его установил - не знаю, но в этот день рекмендуют отдать предпочтение не привычному рецепту супа, а изысканному и нетрадиционному.

Всего этого я не знал, когда три дня назад увидал в магазине среди обычных кабачков несколько круглых.

Взал три штуки, тщательно помыл и поместил в мультиварку.

85 градусов, 2 часа.

На выходе - совершенно целые плоды, а внутри вполне протушенный кабачок. Вот тут-то я и решил, что это будет суп в честь праздника.



Срезал верхушку, ложкой выбрал содержимое, прихватив и мякоть стенок, но не повреждая сами стенки.



То, чтя удалось выскрести из кабачка было неоднородным, семена, хоть и не зрелые, но довольно крупные, тяжи, мякоть, немного жидкости.

Поэтому засунул все это в блендер вместе с кнорровским кубиком супа Том ям, раздолбал, перелил в кастрюльку, накрошил 1 помидор и зубчик молодого чеснока, довел до кипения. Получился суп-пюре с тайским акцентом.

Суп был вылит в чаши из кабачков и съеден. После чего были съедены и чаши.



Не стану утверждать, что это был очень изысканный суп, но вот что нетрадиционный - так это точно.

Примечание: объем супа получился меньшим, чем объем пустых кабачков. Примерно 3/4. Так что можно в суп добавить еще чего-нибудь: воды, овощей, мяса.

"Принцесса Нила" медленно и вкусно



Появился у нас в продаже нильский окунь. То есть он продавался всегда, но замороженный, а тут охлажденный, прямо из Египта. Целые тушки продавались плохо, очень уж большие, тогда в магазине из них стали нарезать филе. Вот его я и купил в очередной раз.

Купил вчера, готовить собирался сегодня, поэтому разрезал на 4 куска, промазал смесью коптильной жидкости, соевого соуса и бальзамического уксуса, затянул тарелку полиэтиленом и убрал в холодильник.

Утром рыба выглядела вот так -




Готовить рыбу методом су вид очень интересно и вкусно. У меня есть большая статья про это. Но с утра не было времени на кулинарный хай тех, поэтому, сохранив всю идеологию сувидного рецета, в первую очередь по бактериальной безопасности, я воспользовался мультиваркой.

Положил в нее решетку от аэрогриля Redmond RAG-241, на решетку  куски рыбы, обмазанные майонезом (нильский окунь рыба нежирная, так что добавка жира не помешает). Режим - тушение, температура 60 градусов, время 4 часа. Включил и ушел из дому по своим делам.


Вернулся через 2.5 часа. Увидел, что на дне чаши довольно много жидкости. А какова главная концепция еврейской кухни? Правильно - безотходность. Быстро запек в микроволновке 2 картофелины, нарезал их небольшими кусками и отправил на дно чаши томиться  в рыбном соке, посыпав тертым сыром.

За 40 минут до подачи вытащил чашу из мультиварки, посыпал рыбу тертым сыром, поставил на чашу аэрогиль Redmond RAG-241. 250 градусов, 20 минут с каждой стороны.  Без этого этапа можно и обойтись, потому что настоящей запеченой корочки так и  не получилось, слаб все-таки мой аэрогриль. Можно было просто в масле на сковороде по 1 минуте обжарить с каждой стороны.

На выходе - очень сочная нежная рыба со вкусом горячего копчения. Гарнир тоже был хорош.

Стейк из баклажана

(да, я знаю, что баклажан с тхиной известен всем и без меня, но я его теперь делаю так)

Итак, берем крупный баклажан.

Можно самый обычный, но я предпочитаю сердцевидные, у них срезы более широкие.

Нарезаем поперек толстыми кусками, сантиметра полтора, не меньше, ведь мы не шницель готовим, а стейк!

На противень для духовки выкладываем лист пекарской бумаги, на бумагу баклажаны - и в духовку, под гриль.

Ждем, чтобы баклажан подрумянился сверху. (Если при этом бумага начнет обугливаться, то ничего страшного). Вот, на верхней фотографии справа подрумяненная сторона, а слева - нижняя). Потом переворачиваем и румяним с другой стороны. Выключаем духовку.

Берем тхину (не ту, что беленькая, с водой и лимонным соком, а ту, которая густая и жирная, которая просто протертый кунжут) и смешиваем с любимым соусом. Я пробовал и сладкий чили, и кетчуп, и соус для таиландской еды. Все подходит. Намазываем каждую строну и выкладываем стопкой.

Всю стопку засовываем в микроволновку и там прогреваем. Именно длительность прогрева определяет, будет ли наш стейк medium или well done :). А еще прогрев способствует пропитыванию баклажаны соусом.

Вкусно и в холодном, и в горячем виде.

Испытания сдвоенного Redmond'a

Есть к меня мультварка RMC-250. Очень я ее люблю и вовсю гоняю, даже тэг в ЖЖ для нее завел. Одно в ней меня не устраивало - при запекании поверхности, соприкосавшиеся с самой чашей, покрывались аппетитной корочкой (привет реакции Майяра), а поверхность, обращенная к крышке, совсем не румянилась.

Поэтому, узнав, что появился небольшой аэрогиль, который может работать в паре с мультиваркой (диаметры совпадают), я привез себе из Питера Redmond RAG-241.

В виде собственно аэрогриля он мне не очень понравился - слабенький, 800 ватт. так что готовить на нем долго. Неприятным сюрпризом оказалось и то, что сам аэрогриль может работать при температурах до 250 градусов, а вот в паре с мультиваркой его нельзя разогревать больше, чем на 150 градусов (в рекламном ролике об этом не сказали).

Но вот сегодня я делал запеканку. Обсуждение собственно запеканки не входит в задачи данной публикации. Только технические аспекты и внешний вид. Мультиварка, в режиме "Выпечка", установила себе температуру 130, столько же я выставил и на аэрогриле. Получилось хорошо.

Поверхность, контактировавшая с чашей, получилась как всегда хорошо (верхняя часть второй иллюстрации). А вот верхняя корочка меня порадовала: плотная, блестящая, достаточно поджаристая (нижний снимок).

Творог "Ленивый чукча"

.
(технология и экономика).

.

Очень простой способ быстро и дешево получить творог в домашних условиях из любых кисломолочных продуктов. (Дисклеймер. Это не единственный и не единственноверный способ получения творога.  Но вот я делаю именно так  и считаю получившийся продукт творогом).

Идею мне подсказал Александр Пекерский, а название мое.

Технология очень проста. Берем любые кисломолочные продукты и кладем их на ночь в морозилку. Утром вынимаем и размораживаем (или в холодильнике, или просто на кухне, смотря как срочно нужно). Затем берем сито, покрываем его тканью (можно марлей, но я использую рулонные тряпочки "вискоза"*, и откидываем туда продукт. Все!

Если вы заранее разморозили содержимое баночек, то уже через час у вас очень нежный творог в сите и сыворотка под ситом. А можно дать содержимому баночек таять прямо на сите.






Экономика. Вот данные для расчетов. Все цены эйлатские без НДС,"Рами Леви", декабрь 2018 г.
Я использую Гиль или Эшель, как самые дешевые, но можно брать любые йогурты, кефиры, ривьоны. На практике, все, что у нас остается не съеденным из кисломолочного с предыдущей закупки идет в морозилку перед следующим походом в магазин.

Итак, я использовал 7 упаковок Эшеля и Гиля. Общий объем 7*200=1400 мл. (Для простоты будем считать что 1 мл весит 1 г). Объем сыворотки я измерил - 800 мл. Значит творога получилось 600 г (мл).
Теперь считаем деньги. Банка Эшеля стоила 1.3 шекеля, 7 банок = 9,1 шек. За эти деньги я получил 600 г творога. 100 г, соответственно, стоит 1,5 шекеля.

Банка "Коттедж" весом 250 г стоит 4.4 шекеля.
250 г "Чуки" всего 3,8 шекеля, при том что "Коттедж" гораздо более мокрый.
500 г "Творог", который ближе по консистенции к "Чукче", чем "Коттедж" стоит 18,71 шекель, а 500 г "Чукчи" 7,6 шекеля.

.

А рачительные хозяева могут и сыворотку в дело пустить.

______________________________

* Рулонные тряпочки "вискоза".

Оказывается, многие израильтяне не знают о таком замечательном изделии как многоразовые мягкие тряпочки. Незаменимы в хояйстве, в кармане при насморке и вообще.

Есть в магазинах одноразовой посуды, бывают и в суперах.

Деньрожденное

Поздравлять сюда.

Портреты работы пана Зюзи отражают некоторые аспекты моей активности в последнее время.


Проблемы рыбного кашрута все так же актуальны. Черная икра, мало того, что  некошерна, так еще, скорее всего, сделана в Китае, а вобла - таки да, кошерна, хотя, скорее всего, не вобла, а просто плотва.

А вот красная икра вполне себе кошерна


А чтение этикеток на израильских упаковках красной икры весьма познавательно, например, оказалось, что кошерную красную икру мы импортируем не только с Аляски, но и из Украины.
Подробности тут.