achernitsky (achernitsky) wrote,
achernitsky
achernitsky

Category:

Рыба тунец и гистаминное отравление

В Израиле я уже много лет  работаю в частной фирме, которая занимается санитарным контролем в общественном питании.
Среди русскоязычных израильтян и туристов существует стойкое убеждение, что в Израиле вообще нет санитарного контроля, о чем мне при проверках и сообщают посетители. И это-то в местных неблагоприятных условиях, к которым, по их мнению, кроме жары относятся и негры на кухне (да-да, вот так мне и говорят, причем не про афронелегалов, а про наших эфиопов).
Как правило, я в ответ объясняю, что если о поносе у солдат сообщают на первых полосах газет и в новостях, то дело не так уж и плохо.
Вот и сейчас, сенсационная новость про тяжелое отравление тунцом уже третий день не сходит с новостных сайтов. Начиная со среды, 16 октября 2019 г., в министерство здравоохранения поступило немало сообщений от израильтян, которые ели блюда с тунцом в различных местах общественного питания. Часть из них сообщили об отравлениях и даже о госпитализации в больницы страны.
В Минздраве подчеркивают, что множащиеся сообщения по поводу отравлений можно объяснить и повышенным вниманием к этой теме, которая муссируется в средствах массовой информации и в социальных сетях.
При этом нет нормальной информации о проблеме.
ЧТО ТАКОЕ "ГИСТАМИННОЕ ОТРАВЛЕНИЕ"
Немного теории

В нас и в нашей пище есть белки. Белки построены из аминокислот. Одна из аминокислот называется гистидин. Это условно-незаменимая аминокислота, при необходимости мы можем синтезировать ее в своем теле, но лучше получать с едой. А для детей она незаменима, то есть должна быть в их пище.
Вот продукты, в которых много гистидина: рыба (скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие), морепродукты, выдержанные сыры, мясо, красное вино, пиво, дрожжи, бананы, авокадо, тофу и даже кислая капуста.
Но в определенных условиях из гистидина образуется биогенный амин гистамин. (Амины — органические соединения, являющиеся производными аммиака, в молекуле которого один, два или три атома водорода замещены на углеводородные радикалы). Причем образовываться гистамин из гистидина может как в самом нашем организме, так и пищевых продуктах.
В нормальных условиях гистамин является регулятором многих физиологических процессов в иммунной и нервной системах. Он участвует в передаче сигналов от головного мозга к остальным органам. Кроме того, гистамин участвует в регуляции и выработке желудочного сока. Гистамин находится в организме преимущественно в связанном, неактивном состоянии. Но при аллергических реакциях немедленного типа, в результате реакции иммунной системы на аллерген увеличивается количество свободного гистамина. Поэтому лекарства против аллергии называют антигистаминными препаратами. Сам гистидин используется в препаратах от мигрени, астмы, суставного ревматизма, аллергий.
А теперь конкретно про тунца 
Если в организм с пищей поступит больше количество уже свободного гистамина, то возникает псевдоаллергическая реакция, она же «гистаминное отравление». Почему «псевдо» - потому что иммунная система в этом случае не виноватая, он сам пришел. Переход гистидина в гистамин происходит с участием ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной термообработке: варке, жарке или запекании.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, оптимально +30°С. На органолептических показателях рыбы это не отражается. Лишь когда содержание гистамина в десятки раз превысит предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус.
Нынешняя ситуация вызвана тем, что открытую упаковку туны хранили при неправильной температуре. В конкретном кафе сети Арома. (На нижнем рисунке два образца консервированного тунца для общественного питания. Верхний - 2 кг, срок хранения 14 месяцев, нижний - 1 кг, срок хранения  3 года. Такие вот мягкие консервные пакеты).
Свободный гистамин обладает высокой активностью: он вызывает спазм гладких мышц (включая мышцы бронхов), расширение капилляров и понижение артериального давления. Застой крови в капиллярах и увеличение проницаемости их стенок вызывает отёк окружающих тканей и сгущение крови. В связи с рефлекторным возбуждением мозгового вещества надпочечников выделяется адреналин, суживаются артериолы и учащаются сердечные сокращения. Гистамин вызывает усиление секреции желудочного сока.
Отсюда и симптомы отравления продуктами, содержащими гистамин в количестве выше нормы: тошнота, рвота, головная боль, жажда, диарея и кожная сыпь. Эти относительно легкие симптомы,часто путают с настоящими аллергическими реакциями и отравлением моллюсками.
Гистаминное отравление зачастую не требует госпитализации и лечения - организм сам быстро разрушает гистамин (печень здорового человека вырабатывает ферменты, разрушающие гистамин) и указанные симптомы проходят сами. Поскольку ткани, содержащие бактерии, распределены в рыбе неравномерно, то и симптомы могут быть разными даже у людей, съевших одно и то же. Все зависит от количества потребляемой пищи, от того, какие части рыбы были съедены, и от особенностей организма.
Гораздо большую проблему гистамин представляет для людей с больной печенью, которая разрушает гистамин гораздо хуже . В таких случаях отравления гистамином могут иметь летальный исход. (В других профессиональных источниках пишут, что смертельных случаев не фиксировалось).
Лечение и профилактика
При правильно поставленном диагнозе никакого лечения не требуется. Состояние проходит само по себе. Симптомы обычно проявляются на протяжении менее 6 часов.
Для профилактики отравлений, связанных с употреблением рыбы с повышенным содержанием гистамина необходимо соблюдать простое правило - не нарушать правила транспортировки и хранения сырой, охлажденной и замороженной рыбы, а так же готовых изделий. Соблюдать температурный режим, чтобы не допускать размножение бактерий. Холодные блюда не должны быть теплее +5°С, горячие не должны быть холоднее +65°С. Не допускать повторного замораживания сырой рыбы!
Факты об отравление гистамином
* Большинство отравлений гистамином в мире происходит в Соединенных Штатах и Японии, обычно после употребления консервированного тунца, копченой скумбрии и сардин.
* В Соединенных Штатах на отравление гистамином приходится 5% всех пищевых отравлений и около 40% всех заболеваний от рыбных блюд.
* Наибольшая зарегистрированная вспышка была в Соединенных Штатах в 1973 году, когда 233 человека отравились гистамином после употребления консервированного тунца.
* Первый случай отравления при употреблении сыра был зафиксирован и описан в 1967 году.

* * *
И в заключении, опять о состоянии санитарного контроля в стране. Если в новостях вам рассказывают, что в каких-то продуктах нашли листерию или салмонеллу, то это результат лабораторной проверки качества продуктов. А значит проблему обнаружили до того, как пострадали потребители.
И если заурядное пищевое отравление (самого тяжелого выписали на второй день) становится сенсацией, то санитарный контроль в Израиле работает хорошо.
Tags: Байки санитарного врача, еда, околонаучное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments