achernitsky (achernitsky) wrote,
achernitsky
achernitsky

Category:

Сало «Хемингуэй» - кошерное, диетическое и, вообще, из рыбы.

.


Я очень люблю рыбу марлин. Что это за рыба и при чем тут Хемингуэй, написано тут.
.
Но до недавнего времени вьетнамские рыбаки поставляли его в виде стейков. Поэтому, найдя в морозильнике супера марлина не стейками, а кусками по 2.5 кг, я решил приготовить его по методике Николая Максимова.
.
… бруски 10 х 10 х 25–30 см, натираете солью, как если бы солили свиное сало, но без фанатизма. Рекомендую мелкую соль: предрассудок, что солить нужно крупной, отметаю! Но если кусок с кожей, то натирайте ее крупной солью. Заверните куски в чистую тряпочку, положите в холодильник, на второй день переверните, на четвертый – попробуйте. Если ощущается сильный недосол (а получиться должно нежно-соленым), добавьте еще немного соли. На шестой-седьмой день пробуйте и хвалите себя, а может, вам и на четвертый понравится. Вкус хорошо оттеняется соевым соусом и/или соком лайма. Ешьте ломтиками с пивом или сухим вином, можно класть на белый хлеб с маслом. При более длительном хранении держите засоленную рыбу хорошо упакованной в морозилке и отстругивайте по мере надобности.
.
Израильская специфика требует дополнить этот текст. Во-первых, не все из нас хорошо умеют солить свиное сало. Во-вторых, у коллеги рыба была свежевыловленная, а у нас – вьетнамская заморозка.
.
Итак, замороженный кусок кладем на ночь на нижнюю полку холодильника для разморозки. Сама рыба за ночь оттает, а вот ледяная корочка местами сохраняется. Смываем лед, кладем рыбу на пленку (чистый мешок для мусора) и даем минут 30, просохнуть.
.
Готовим смесь для засолки. (Про смесь чуть ниже). Но, таки, солить надо крупной солью. Во-первых,  нас рыба с кожей, а, во-вторых, скорее всего рыбу накачали водой при заморозке. (В первый раз я использовал мелкую соль, и в результате просоленная рыба расслоилась по крупным миосептам и разлезалась под ножом, так что пришлось нарезать промороженный кусок). Натираем со всех сторон смесью и запеленываем в тряпочку. Я использую рулонные вискозные салфетки, но это не принципиально, главное, чтобы слой тряпки был достаточно толстым, потому что в тряпки впитывается вся жидкость, вытянутая солью из рыбы. Запеленутый кусок завязываем в полиэтиленовый пакет и кладем в холодильник. Раз в день переворачиваем пакет так, чтобы все стороны по очереди оказались снизу. И так 6 дней.
.
На 6-7 день открываем и можно есть. Это вкусный базовый вариант. А теперь вариации.

.

Можно солить одной только солью, но я добавляю в смесь сахар, сухие листья розмарина и базилика. А потом лью туда соевый соус, чтобы получилась вязкая каша. Ею и натираю рыбу со всех сторон.
.
А еще, в память о замечательном венгерском шпике можно посыпать уже просоленный кусок перцем. Я пользуюсь не красным, как в оригинале, а разноцветным, предназначенным именно для рыбы.

                 
Tags: Клепа, Фото, еда
Subscribe

  • ...У КОРОЛЕВЫ У АНГЛИЙСКОЙ

    Лето 2020. Вирус. Никто никуда не летит. Разбираю фотографии из старых путешествий. Вот Лондон, осень 2014 года. Смотреть смену караула в…

  • Лошадь у воды

    Лето 2020. Вирус. Никто никуда не летит. Разбираю фотографии из старых путешествий. Вот Лондон, осень 2014 года. Меня очень заинтересовала…

  • Люда и пришелец (триллер)

    Пошли в Айс мол посмотреть международные соревнования по фигурному катанию. А там уровень даже межпланетный. Ну познакомились, разговорились.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • ...У КОРОЛЕВЫ У АНГЛИЙСКОЙ

    Лето 2020. Вирус. Никто никуда не летит. Разбираю фотографии из старых путешествий. Вот Лондон, осень 2014 года. Смотреть смену караула в…

  • Лошадь у воды

    Лето 2020. Вирус. Никто никуда не летит. Разбираю фотографии из старых путешествий. Вот Лондон, осень 2014 года. Меня очень заинтересовала…

  • Люда и пришелец (триллер)

    Пошли в Айс мол посмотреть международные соревнования по фигурному катанию. А там уровень даже межпланетный. Ну познакомились, разговорились.…