Во-первых, потому что я, как оказалось, люблю лобстеров.
Во-вторых, меня заинтересовала концепция создателя сети монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster. Вот цитаты из интервью Михаила Зельмана, москвича, рестораны которого популярны в Лондоне (Его прямая речь надергана отсюда и отсюда и перекомпанована мною)
«Уникальность проекта — в его идеологии: у нас нет меню, только два продукта, зато мы их делаем идеально. Людям не надо выбирать, мы освобождаем их от стресса.
.
Первый возбудитель шизофрении — это альтернатива. Выбирать — это же нервное дело, из-за ссоры над меню в японском ресторане может распасться семья. Наши мозги пока не научились обрабатывать то количество информации, которое на них сваливается. Поэтому за гостей должны делать выбор мы, профессионалы. Я искренне верю в то, что ресторан, в котором всего одно блюдо и оно сделано хорошо, может быть популярным и финансово успешным.Я принял участие в открытии более 50 ресторанов — это ужасно стрессовый процесс. К чему нужны все эти проблемы с обучением официантов меню, в котором сто позиций? Или как добиться от команды поваров стабильно высокого качества приготовления всех блюд изо дня в день? Как научить правильно готовить и подавать 30, 50, 100 блюд? У этой задачи нет стандартного рецепта успеха, и в каждом своём новом ресторане я снова сталкивался с этой проблемой. Какие там двадцать блюд? Мне бы хотя бы одно сделать хорошо.
В Burger & Lobster, например, в меню только бургеры и лобстеры. Официантам не нужно учить меню, его даже в бумажном виде нет. Посетителям не нужно долго мучиться выбором — мы его сделали за них, оставив лишь два основных блюда. За день во всех наших четырёх ресторанах бывает около трёх тысяч человек. Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров.
Лобстеры мы готовим самым простым способом — на гриле или на пару. Ещё есть дополнительные блюда: мы готовим лобстер-роллы, а также калифорнийский бургер без булки в листьях салата айсберг. К блюду подаются чипсы и салат. Альтернативы для гарнира нет, и на это никто не жалуется. Чаще всего выбирают, конечно, лобстеров (60 %), бургеры на втором месте (30 %), лобстер-ролл на третьем (10−15 %).
Мы сняли даже денежный вопрос: и бургер, и лобстер стоит у нас одинаково — 20 фунтов. Мы смогли сделать лобстера доступным по цене, это тоже сработало — 70% наших гостей никогда в жизни не ели лобстера.
Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. У меня на кухне Burger & Lobster стоит несколько пароконвектоматов, в которых готовятся лобстеры, а также гриль и мясорубка для бургеров. Плюс холодильники. Ничего лишнего. Техники — в разы меньше, чем в любом другом ресторане. И всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек.
Наши цены удивляют всех: сложно найти такое же место в Лондоне, где можно было бы купить целого лобстера за 20 фунтов. Но люди приходят к нам не только из-за цены. Люди верят, что мы готовим лобстера лучше всех.
Лобстеров мы возим из Канады. Я специально сам ездил в Канаду к поставщикам и возил их в Лондон. Объяснял, почему продавать больше, но дешевле — выгодно. Мне удалось создать систему прямых поставок без промежуточных звеньев. Благодаря нашей активности, в Великобритании даже отменили пошлину на лобстеров — я не представляю, какое огромное лоббирование пришлось бы провести в правительстве, чтобы в России вышел подобный закон».
Мы зашли в то заведение, что было в Сохо. Вопреки опасениям, очереди не было. Но народ внутри был.
Нас посадили за столик и принесли очень объемную карту вин и других напитков. Когда я спросил про меню, официантка сказала, что его нет в принципе и предложила на выбор лобстера целиком или уже разделанного. Я выбрал целого, тогда она уточнила: на пару или на гриле. На гриле. Люда захотела уже разделанного, но там тоже были варианты: в булочке или в ролле. В ролле.
Выдали веселенькие слюнявчики, а мне еще и разделочный инструмент. Принесли быстро. Все, что можно – бумажное, одноразовое: салфетка вместо тарелки, коробочка для роллы. Кроме лобстеров (а это был омар с клешнями, а не лангуст без оных) дали чипсы, листовой салат и несколько соусов. Нам понравилось. Жена особенно оценила то, что не надо возиться с разделкой, а я – что не надо отдавать ей лучшие куски моего омара, ей и своего хватило.
Оформление достаточно минималистское, но интересное. Необычные картины Александра Григорьева висят в коридоре перед туалетами, его рисунки использованы в оформлении слюнявчиков и футляров, в которых приносят счет.
Кухня открыта. Аквариум с живыми раками стоит прямо в зале. Кроме стандартных омаров есть и бОльшие – джумбо. Их цена индивидуальна и зависит от веса (прейскурант на черной доске над головами японок у меня за спиной), они рекомендуются для большой компании и чипсы и салат к ним дают без ограничений.
Нам понравилось!
Нам понравилось!
