achernitsky (achernitsky) wrote,
achernitsky
achernitsky

Category:

Burger & Lobster

Посещение одного из заведений сети «Бургер и лобстер» входило в обязательную программу нашего пребывания в Лондоне.

Во-первых, потому что я, как оказалось, люблю лобстеров.

Во-вторых, меня заинтересовала концепция создателя сети монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster. Вот цитаты из интервью Михаила Зельмана, москвича, рестораны которого популярны в Лондоне (Его прямая речь надергана отсюда и отсюда и перекомпанована мною)

LB-0-3232


«Уникальность проекта — в его идеологии: у нас нет меню, только два продукта, зато мы их делаем идеально. Людям не надо выбирать, мы освобождаем их от стресса.

.
LB 00 3232 Первый возбудитель шизофрении — это альтернатива. Выбирать — это же нервное дело, из-за ссоры над меню в японском ресторане может распасться семья. Наши мозги пока не научились обрабатывать то количество информации, которое на них сваливается. Поэтому за гостей должны делать выбор мы, профессионалы. Я искренне верю в то, что ресторан, в котором всего одно блюдо и оно сделано хорошо, может быть популярным и финансово успешным.

Я принял участие в открытии более 50 ресторанов — это ужасно стрессовый процесс. К чему нужны все эти проблемы с обучением официантов меню, в котором сто позиций? Или как добиться от команды поваров стабильно высокого качества приготовления всех блюд изо дня в день? Как научить правильно готовить и подавать 30, 50, 100 блюд? У этой задачи нет стандартного рецепта успеха, и в каждом своём новом ресторане я снова сталкивался с этой проблемой. Какие там двадцать блюд? Мне бы хотя бы одно сделать хорошо.

В Burger & Lobster, например, в меню только бургеры и лобстеры. Официантам не нужно учить меню, его даже в бумажном виде нет. Посетителям не нужно долго мучиться выбором — мы его сделали за них, оставив лишь два основных блюда. За день во всех наших четырёх ресторанах бывает около трёх тысяч человек. Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров.

Лобстеры мы готовим самым простым способом — на гриле или на пару. Ещё есть дополнительные блюда: мы готовим лобстер-роллы, а также калифорнийский бургер без булки в листьях салата айсберг. К блюду подаются чипсы и салат. Альтернативы для гарнира нет, и на это никто не жалуется. Чаще всего выбирают, конечно, лобстеров (60 %), бургеры на втором месте (30 %), лобстер-ролл на третьем (10−15 %).

Мы сняли даже денежный вопрос: и бургер, и лобстер стоит у нас одинаково — 20 фунтов. Мы смогли сделать лобстера доступным по цене, это тоже сработало — 70% наших гостей никогда в жизни не ели лобстера.

Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. У меня на кухне Burger & Lobster стоит несколько пароконвектоматов, в которых готовятся лобстеры, а также гриль и мясорубка для бургеров. Плюс холодильники. Ничего лишнего. Техники — в разы меньше, чем в любом другом ресторане. И всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек.

Наши цены удивляют всех: сложно найти такое же место в Лондоне, где можно было бы купить целого лобстера за 20 фунтов. Но люди приходят к нам не только из-за цены. Люди верят, что мы готовим лобстера лучше всех.

Лобстеров мы возим из Канады. Я специально сам ездил в Канаду к поставщикам и возил их в Лондон. Объяснял, почему продавать больше, но дешевле — выгодно. Мне удалось создать систему прямых поставок без промежуточных звеньев. Благодаря нашей активности, в Великобритании даже отменили пошлину на лобстеров — я не представляю, какое огромное лоббирование пришлось бы провести в правительстве, чтобы в России вышел подобный закон».



Мы зашли в то заведение, что было в Сохо. Вопреки опасениям, очереди не было. Но народ внутри был.

Нас посадили за столик  и принесли очень объемную карту вин и других напитков. Когда я спросил про меню, официантка сказала, что его нет в принципе и предложила на выбор лобстера целиком или уже разделанного. Я выбрал целого, тогда она уточнила: на пару или на гриле. На гриле. Люда захотела уже разделанного, но там тоже были варианты: в булочке или в ролле. В ролле.


Выдали веселенькие слюнявчики, а мне еще и разделочный инструмент. Принесли быстро. Все, что можно – бумажное, одноразовое: салфетка вместо тарелки, коробочка для роллы. Кроме лобстеров (а это был омар с клешнями, а не лангуст без оных) дали чипсы, листовой салат и несколько соусов. Нам понравилось. Жена особенно оценила то, что не надо возиться с разделкой, а я – что не надо отдавать ей лучшие куски моего омара, ей и своего хватило.

Оформление достаточно минималистское, но интересное. Необычные картины Александра Григорьева висят в коридоре перед туалетами, его рисунки использованы в оформлении слюнявчиков и футляров, в которых приносят счет.
Кухня открыта. Аквариум с живыми раками стоит прямо в зале. Кроме стандартных омаров есть и бОльшие – джумбо. Их цена индивидуальна и зависит от веса (прейскурант на черной доске над головами японок у меня за спиной), они рекомендуются для большой компании и чипсы и салат к ним дают без ограничений.

Нам понравилось!
Tags: Остров Мэн и Большой остров, Фото, еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments