Пока готова лишь техническая часть: Как самому сделать сувидницу.
Остальная статья еще в работе, а Песах на пороге. Поэтому, найдя рецепт фаршированной рыбы су вид решил опубликовать предварительную версию перевода. Вдруг кто успеет приготовить.Итак, гефилте фиш от шефа Yair Feinberg
На 12 порций вам понадобится:
12 кусков рыбы-барабанщика (поперечные срезы примерной толщиной 3 см, весом 150 г);
цедра одного лимона;
цедра одного апельсина;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла экстра вирджин;
соль;
молотый черный перец.
Для начинки:
500 г филе барабанщика без кожи и косточек;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
2 ст. л. (30 мл) муки (мацовой муки в Песах);
2 яичных желтка;
1 ч. л. (5 мл) сахара;
1 ч. л. (5 мл) соли;
1/2 ч. л. (2,5 мл) черного перца грубого помола .
Для рыбного бульона:
1 кг рыбьих костей и голов;
2 ст. л. (30 мл) оливкового масла;
1 луковица, очищенная и порезанная на четвертушки;
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 2 см толщиной;
10 стеблей петрушки ;
1 лавровый лист ;
2 луковицы фенхеля, очищенные и порезанные на четвертушки;
1/4 стакана (60 мл) арака или узо;
2 звездочки аниса;
3 литра воды.
Для гарнира:
1 морковь, мытая, чищенная и нарезанная ломтиками в 0.5 см толщиной;
перетертый эстрагон (или листья петрушки);
12 ломтиков лимона.
Способ приготовления.
Загрузить все компоненты начинки в мощный фудпроцессор. Перемешивать до получения гладкой однородной массы, не допуская нагрева фарша до температуры, при которой начнется сворачивание белков.
Посолить и поперчить фарш, добавить оливковое масло, цедру лимона и апельсина. Сформировать из фарша шарики, размером с небольшой лимон. В середину каждого куска рыбы вложить шарик фарша. Каждый кусок рыбы с начинкой вложить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть.
Варить на водяной бане 30 мин при температуре 55 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на час, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Морковь для гарнира поместить в пластиковый варочный пакет, удалить воздух и закрыть. Варить на водяной бане 15 мин при температуре 82 °C. Перенести пакеты в ванну с ледяной водой на 30 мин, а затем хранить в холодильнике до подачи на стол.
Для приготовления рыбного бульона взять достаточно большую широкую кастрюлю, в которую поместятся все головы и кости. Налить в кастрюлю оливковое масло и нагреть. Тушить рыбьи головы и кости на среднем огне минут 10, пока рыба не приобретет золотистый цвет. Затем добавить все овощи и тушить до полупрозрачности овощей (еще минут 15). Добавить арак (узо) и дать покипеть еще 3 минуты, так, чтобы большая часть алкоголя испарилась. Добавить воду, довести до кипения. Оставить кипеть на малом огне на 1 час.
Процедить бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавить анис для аромата и и кипятить, пока бульон не уварится до густоты. Остудить. Разлить по формочкам для мафинов и поставить в холодильник для застывания. Это будет рыбное желе.
При подаче положить кусок фаршированной рыбы на каждую тарелку. Украсить ломтиками моркови и перетертым эстрагоном (петрушкой), рыбным желе и ломтиками лимона.
Что-то картинка не вполне соответствует описанию: на ней нету перетертой зелени, но есть свекла, веточки и продольные срезы редьки.
