achernitsky (achernitsky) wrote,
achernitsky
achernitsky

Category:

Сам себе су вид

Технология низкотемпературного приготовления пищи на водяной бане в вакуумной упаковке су вид (souse vide) имеет много сторонников и много противников.


Я решил попробовать сам. Но цены на оборудование оказались высокими, а лишнего места на кухне не оказалось вовсе.


Поэтому решил сделать сувидницу своими руками. Пригодился опыт молодости.

Текст курсивом можно пропустить. Не то, чтобы меня на мемуары растащило, но таковы требования сообщества Пракукинг, куда материал предназначен. «Ваши личные знания тоже приветствуются, но только в том случае, если они базируются на тщательном изучении предложенной вами темы и практическом опыте».


Для своей кандидатской диссертации я в начале 70х разработал метод гистохимической оценки активности фермента сукцинатдегидрогеназа в хлоридных клетках рыб. По этому методу жабры надо было выдерживать в специальном растворе 60 мин при 30 ℃. Наша промышленность выпускала тогда ультратермостаты – такие бочонки с термоизоляцией, внутри которых был нагреватель, блок управления, контактный термометр. Но главным условием точного термостатирования является тщательное перемешивание жидкости, в которой плавают объекты (это была вода, а для высоких температур – глицерин). Так что сверху конструкцию венчал электродвигатель, вращавший пропеллер внутри бочонка.


В лабораторных условиях проблем с ультратермостатом не было. Но потом я должен был выдвигаться к объектам исследования – на рыбоводные заводы. Термостат приходилось таскать с собой, точнее, на себе. Мало того, что он был большим, еле влезал в самый большой рюкзак тех лет, тяжелый, так еще из-за электромотора у него был высокий центр тяжести, и он постоянно кренил меня на один бок.


И однажды меня осенило: мне не нужно бочка для сохранения температуры, не так уж много электричества я расходую на нагрев, так что бочку выкидываем. Оставил только блок управления с контактным термометром. Вместо громоздкого электронагревателя взял миниатюрный кипятильник для чайного стакана, а электромотор с пропеллером заменил воздушным насосом для аквариума – пузырьки воздуха хорошо перемешивали воду. И все это помещал в любую кастрюльку, что была под рукой.


И вот в 2013 г. я собрал недорогую систему для су вид (цены в израильских шекелях, шекель стоит примерно 8 рублей, а точно 3,6 $ 8 апреля 2013 года).


Блок терморегуляции я заказал на китайском сайте aliexpress.com. Датчик температуры входил в комплект, а вилку и розетку, которые нашлись в хозяйстве, я прикрутил сам. Цена 100 шекелей, плюс вилка с розеткой.



Нагревателем послужил все тот же кипятильник для стакана чая. 37 шекелей, магазин электротоваров


Для перемешивания воды был куплен маленький водяной насос в зоомагазине. 44 шекеля. При покупке проверьте уровень шума. Китайские насосы могут шуметь. Нахождение в воде температурой 85 ℃ в течение нескольких часов мой насос выдержал.









Пакеты Zip-lock разного размера были куплены в магазине одноразовой посуды, по 20-30 шекелей за пачку.













Сначала я поместил все это в кастрюлю, но при температуре 85 ℃ теплопотери через металл были слишком высокими. Поэтому я нашел у себя в лаборатории пенопластовую коробку, объемом 5 литров, которую и использовал, как емкость. Когда оказалось, что пакеты всплывают к поверхности, то система была дополнена решеткой (выпилена из выброшенного вентилятора).





Так что все про все не дотягивает до 200 шекелей.


Осталась еще проблема вакуумирования. В принципе, можно воспользоваться водоструйным насосом. Как его сделать самому. Но пока я обхожусь без него. Если положить продукты в Zip-lock пакет и частично опустить его в шестидесятиградусную воду, то пластик станет очень мягким и вода обожмет пленку вокруг продукта. После чего пакет закрывается зипом.



Не забывайте о безопасности, ведь у вас вода и электричество рядом.



Вот и все. Гастрономические аспекты я пока обсуждать не готов, мало опыта.


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments